食品を冷凍するということは、食材の細胞内部に含まれる水分を凍らせるということ。このときできる氷の結晶は、冷凍に時間がかかるほど大きく成長し、食材の細胞繊維を破壊していきます。その結果、解凍時に壊れた細胞膜のすき間から水分が栄養やうまみとともに流れ出て、食材の味や食感が大きく劣化させてしまうことに…。冷凍された肉や魚を解凍したら赤い汁が出てきた、という経験はありませんか？それがこの「ドリップ」と呼ばれる現象なのです。

とはいえ、家庭の冷凍庫では業務用のような瞬間急速冷凍は望めません。ですから、冷凍する際は食材ごとにできるだけ劣化の少ない方法を選び、調理するときは冷凍食材に適した使い方を心がけましょう。

冷凍保存している間も、食材の酸化や雑菌繁殖は着々と進んでおり、日に日に味は落ち、傷んでいきます。これをできるだけ防ぐため、「ラップできっちり包んだらさらに密封容器にいれる」「冷凍保存バッグにいれたあと、中の空気をストローなどでしっかり抜き取る」といった対策を行いましょう。できれば、真空パックするのが◎。

食材によっては、冷凍前に「加熱調理しておく」「刻んでおく」「すりおろす」「下味をつける」など、ひと手間かけたほうが味や食感の劣化を防ぎやすくなります。しかも、調理の時間も短縮できて忙しいときにとても便利！
ただし、加熱調理などをして熱くなったものはかならず冷ましてから冷凍を。そのまま冷凍すると、庫内の温度を上げてしまい、ほかの冷凍食材に悪影響を与えかねません。

水分が多いため、解凍したときにベチャベチャになってしまいます。そのままスープなどに使うことは可能ですが、元のシャキッとした食感はありません。

水煮を冷凍すると、解凍したときにスカスカした繊維だけになってしまいます。ただし、炊き込みご飯など、細かく刻んで、他の具材と一緒に冷凍すれば、食感の悪さはあまり気になりません。

そのまま冷凍・解凍すると、すが入ってスカスカになり、味も食感も劣化します。凍み豆腐として煮物などに使用する場合はよいですが、そうでない場合は豆腐ハンバーグなど半調理状態にしてから冷凍しましょう。

こんにゃくは水分が多く含まれているため、解凍した際の味や食感の劣化が激しく、冷凍には適しません。ただし、豆腐同様「凍みこんにゃく」といってあえてスカスカのスポンジ状にして調理に使用する場合もあります。