ガロンヌ河とシロン河の合流付近に広がる、極甘口の貴腐ワインを造るコミューン。ソーテルヌ地区はなだらかな丘陵の砂礫質の土壌にあり、バルサックは石灰質が中心の土壌となる。
セミヨンとソーヴィニョンブランから黄金色の甘美な貴腐ワインが造られます。
水の冷たいシロン河沿岸一帯は、秋になると朝は霧に覆われ湿度が高くなります。午後は太陽が照りつけ温度があがり、“貴腐”をのもととなるボトリティス・シネレア菌というカビの一種を発生させる絶好の気候が整います。秋の多湿高温というミクロクリマにより発生したボトリティス・シネレア菌は、葡萄の内部と果皮を同時に侵食し、侵食しつつも葡萄の果皮を破らずに果肉の水分だけ蒸発させ続け、葡萄の糖度を上昇させます。
収穫は房ごとでなく、葡萄の貴腐具合によって粒ごとに収穫されるため、多いときは10回を越える手摘みが行われる。収穫後は樽発酵されますが、高い糖度のために酵母はアルコールに転換するための糖分をすべて消化できず、このとき残った残糖分が、ワインに豊満な甘さを与えます。
偉大なソーテルヌは50年を越す寿命を持ち、長期熟成を経て色合いは橙色からやや黒みがかり、ハチミツやコンポートなどの香りを発します。1855年に26のシャトーが格付けされました。
ちなみに、バルサックのワインは、ソーテルヌの名前をラベルに表記することが許されています。
