果肉の少ない高級品種・タジャスカ種の育成に最も適した畑からとれたオリーブの実のみを限定使用しています。非常にマイルドでどんな料理にもあわせやすいオイルです。
“タジャスカ”はマイルドで軽やかな香り、甘く優雅な中にも生命力あふれるアーモンドにも似た豊かな風味が特徴で、色は“黄金の麦藁色”と呼ばれます。
イスナルディの品質は長年にわたり多方面から認められ、20世紀前半のイタリア王室をはじめ、イタリアの著名なレストラン（オステリア・デル・ポンテ、ソリッソ、ダル・ペスカトーレ、ドン・アルフォンソ等々）や、フランスのレストラン（ルイ・15世、ピック、トロワグロ、アピシウス、オーベルジュ・ドウ・イル等々）に於いても使用されています。
愛用者である、ホテルやレストランのシェフ達より寄せられた感謝状は数限りなく、その中には、バチカン法王庁からの証書も含まれています。
イスナルディ社は現在で3世代になりますが、時代ごとに成長を遂げ、伝統的な石臼を使った粉砕と、近代技術の遠心分離法を使いながら、品質の向上のために研究を続けています。特に製油に関しては、特許を持つの何千もの細かく鋭い刃先を持った特殊な機械でオリーブの実を突き刺しながら、果油を取り出すことで、果肉や種の屑等の不純物が混ざることなく、純粋なエキストラ・バージン・オリーブ・オイルが出来るのです。
タジャスカは、イタリア・リグーリア州リヴィエラ海岸の町サンレモ地方で栽培・収穫される「タジャスカ種」という西リグーリア特有の小粒のオリーヴを搾って作られます。「タジャスカ種」は毎年2月から4月にかけて収穫されますが、近年では、生産性などの問題から、このタジャスカ種の木を新たに植えることはなく、新しい品種に転換され、今では樹齢500から600年の老木が数えるほどになってしまいました。タジャスカ種のオリーブの実は、一般のオリーブに比べ小粒でうす緑の実と暗紫色の実が入り交じっていることに特徴があります。
