牡蠣（加熱用）　大きめ８個
春巻きの皮（小）　８枚

〈糊〉
　小麦粉　大さじ３
　水　適量

揚げ油（菜種油など）　適量
長ねぎの白い部分　２本

〈溶きがらし〉
　粉がらし　大さじ２
　熱湯　適量

しょうゆ　適量

�@牡蠣は手でつかめるぐらいの量を目ざるに入れる。牡蠣が見えなくなるぐらいに、塩（材料外）をたっぷりかけて、シンクの中で目ざるをふる。汚れがポタポタと下に落ちて、ざるの中の牡蠣が白くなったら、流水で牡蠣についた塩を洗い落とす。残りの牡蠣も同様にふり洗いする。
�A沸騰湯に塩ひとつまみ（材料外）を入れ、牡蠣をひとつかみ程度入れる。表面が白っぽくなって、牡蠣がぷくっと膨らんだら網じゃくしで取り出す。残りの牡蠣も同様に湯通しして、ペーパータオルを敷いた角ざるの上に並べ、上にペーパータオルをのせて軽く手でおさえ、水気をとる。
�B糊を作る。ボウルに粉を入れ、水を少しずつ加えてよく混ぜ、ねっとりとした糊を多めに作る。
�C春巻きの皮を、角が手前に来るようにまな板の上に置き、真ん中よりもやや下に牡蠣を横にして置く。皮の向こう側の角に糊を多めに置いて、指でわりと広範囲に伸ばす。手前から皮を一巻きして牡蠣を包み、左右から皮を折りたたみ、クルリと巻いて、巻き終わりを糊でとめる。巻くとき、左右の皮がやや内側にすぼまった形にすると、巻き終わりがきれいな形になる。巻き終わった春巻きは、バットに重ねた角ざるの上に並べる。
�Dからしを掻く。ボウルに粉がらしを入れ、熱湯を少しずつ加えてスプーンで混ぜる。力強くガーッと掻くようにして、ある程度の硬さになったらボウルを逆さにするか、プレートでふたをして休ませておく。
�E白髪ねぎを作る。ボウルに氷水をはり、ざるを重ねておく。長ねぎに縦に１本切り込みを入れ、６cmほどの食べやすい長さに切る。芯の部分を取り除き、ねぎを開いて少しずつ重ねて置き、繊維に沿って端からせん切りにする。
�F鉄の揚げ鍋に揚げ油を入れる。油の量は、揚げかごの底から1.5〜２cmの深さ。火にかけて油を温め、春巻きを入れても泡も出ないし、音もしないぐらいの温度から揚げ始める。春巻きは一度にたくさん、わりと鍋にぎゅうぎゅうに入れて揚げてよい。
�G春巻きを油に入れたら、油ハネ防止ネットをかぶせ、しばらくは手を出さずに静かに揚げる。油の温度が上がってきて、しゅわしゅわと気持ちよさそうに揚がっている感じになったら、その状態を保つように火加減を調節しながら揚げる。少し色がついてきたら、春巻きの向き（面）を変えてさらに揚げる。トータルで４〜５分かけて、全体においしそうな色がついたら、揚げかごごと引き上げて、角ざるにあけて油をきる。残りの春巻きも同様に揚げる。
�H春巻きを熱いうちに器に並べ、水気をよくきった白髪ねぎを添えて、溶きがらしを添える。取り分けて、からしとしょうゆをつけていただく。

「牡蠣のおいしい季節のうちに、ぜひ作っていただきたいのが牡蠣の春巻きです。うちでは牡蠣フライよりも、牡蠣の春巻きのほうがだんぜん人気です。揚げたてを頬張ると皮がパリッパリで、牡蠣がふっくらとジューシーで、とってもおいしいです。フライよりも重くないし、作るときも衣をつける手間がないので簡単で、キッチンが汚れないので快適です」

「どんなお料理もそうですが、下ごしらえさえきちんとすれば、料理はほとんどできたようなもの。牡蠣の春巻きもそうです。�@加熱用の牡蠣をていねいにふり洗いする。�A軽く湯通しして余分な水分を抜く。この２点の下ごしらえをていねいに行うことが大事です」

「牡蠣のふり洗いには、目ざるで行います。目ざるというのは、目の大きな竹製のざるで、昔ながらの道具です。金属製のざるを使ってもいいですが、とにかく目の粗いものを使うこと。目ざるに牡蠣をひとつかみ入れたら、粗塩をたっぷりと、牡蠣が見えなくなるぐらいにたっぷりとかけます。そしてシンクの中で、ざるを小刻みにふります。そうすると、ポタッ、ポタッと、塩と一緒になった灰色の汚れが面白いほどよく落ちます。目ざるの中の牡蠣は汚れが落ちて、最初とは見違えるほど白くなります。そうなったら流水で、牡蠣についた塩をきれいに洗い流します。これがふり洗い。洗うときもすすぐときも手で触れないので、牡蠣の軟らかい身を傷つけることなく、しっかりと洗うことができます」

「次に行う湯通しは、たっぷりの熱湯を用意してください。熱湯に塩ひとつまみを加え、牡蠣をひとつかみ程度入れます。牡蠣の表面が少し白っぽくなって、ぷくっと膨らんできたら、網じゃくしですくい上げます。牡蠣をゆですぎないこと。ゆですぎるとうまみが損なわれますので、牡蠣の様子をよく見てサッと引き上げることです。次の牡蠣をゆでるときに、お湯の温度が下がっていたら、火にかけて再び熱くなるまで待ってから、牡蠣を入れるようにします。ぬるいお湯からゆでると、どうしてもゆですぎてしまうからです」

「下ごしらえがすんだら、あとは春巻きの皮で包んで揚げるだけ。春巻き１つに、大きな牡蠣１つが入りますので、春巻きの皮は小さいサイズを選ぶといいです。大きな皮なら半分に切って使いましょう。牡蠣が小ぶりなときは、春巻き１つに２つ入れてもいいです」

「アツアツを食べたいので、付け合せの白髪ねぎと溶きがらしは、春巻きを揚げる前に用意しておきましょう。チューブの手軽なからしもありますが、粉がらしを掻いたほうがおいしいです。粉がらしは、熱湯を加えたら、スプーンや箸でガーッとかき混ぜるのです。ただ練るのではなく、力を入れてガーッと“掻く”ことで、辛味の立ったからしができます。だから昔から、“からしを掻く”と言うんですよ」