パティシエ柿沢安耶さんインタビュー[後編]★ディノス（dinos） HOT dinos（ほっとディノス）

	食べた人が健康になれる、元気になれる料理をつくりたい
	日本の土で出来たものを旬の時季に食べるのが日本人の体質には合っている
	「ああ、こうやって野菜って出来ているんだ」そのありのままをもっと世の中に知ってもらいたい
	野菜を使えば、色もきれいに出せるし栄養も確実にあるケーキができる！

	野菜パワーで、健康も元気も美肌もゲット！
	厳しい“職人”世界ではあるけれど、女性にも、もっともっとがんばってほしい
	夢― いつかオーガニックの体験施設をつくりたい
	レシピプレゼント「ニンジンとミカンのクリームブリュレ」

ご主人と二人三脚でがんばっていらっしゃるそうですが、食生活のことなどふだん“妻”として心がけていらっしゃることはありますか。
仕事がら食生活には気をつけていますね。昼も夜も自分でつくっていますし。主人はベジタリアンではないので、肉や魚を食べたいときは外で楽しく食べてくるらしいんですが（笑）、うちで食べるときは、野菜をできるだけたくさん食べてもらっています。
やはり、食べ物でからだの調子も変わってきますから。

たとえば、私はぜんそくやアトピーを持っていてからだがとても弱かったんですが、今すごく元気に働けているのは野菜の力のおかげだと思っています。
疲れにくくなったり、太りにくくなったりと、ほかにもいろんな利点があるんです。そういう意味では、うちは野菜料理を食べることで健康を保っているという感じですね。それに野菜のおかげで肌のトラブルもないですし。あと、ちゃんと決まった時間に昼、夜を食べることも、からだのバランスも調えるうえで大切ですね。

“食”へのこだわりはやはり大切なんですね。
食事は健康の基本だと思っているので、食べる物に気をつけることで長く健康でいられるっていうのは考えますね。
ですから、オーガニック野菜にしても、調味料にしても高くても質のいいものを使うようにしているんです。そういう風に食にお金をかけるのは、長い目で見たときぜったいムダにならないと思うので。
だって、病気になってしまったら医者へ行くのも薬を買うのもとてもお金がかかるし、具合が悪くなって倒れたらその（寝込んでしまっている）時間がもったいないですから。

最近アレルギーや体調不良といった健康上の問題が増えていますが、それは食が大きく影響していると思うんです。
たとえば、食事が不規則だったり、コンビニのお弁当やファストフードなど便利な反面添加物などが多く含まれるものばかり食べていたり・・・。

とくに若い女性は、“食”をおろそかにしがちなので、同じ女性として気になっています。本人自身だけでなく、その人が子どもを産んだとき、子どもに影響が出ることもありますから。
でも、そういったことは問題が起きてみないと気づかないものなんですよね。
ですから、食育というとちょっと偉そうですが、長く健康でいられるためにいかに食が大切か、ということをよりたくさんの方々に伝えるためにがんばっていきたいなと思っているんです。

柿沢さんが野菜スイーツを見出したように、女性ならではの見方や考えが男性中心の料理界を変えていくようになったら面白いですね。
実際にケーキショップなどで働いているのは圧倒的に女性のほうが多いんですよ。お菓子学校などで、パティシエを目指しているのも、実は8,9割が女性なんです。ただ、ショップのオーナーなどになると、男性が多くなるんです。それだけ厳しい世界ですし、結婚はともかく子育てと両立するのはかなり難しいのかもしれません。

でも、やはり子どもを産むことでできることってあると思うんです。
じつは今、子育て休暇中のスタッフがいるんですが、復帰を心待ちにしているんですよ。
子育てを経験したことで、子どもの食べられる野菜ケーキについて考えたり、安心・安全な食材のこと、アレルギーの問題など、子どものいない私とはまた違った知識や心構えをもっていると思いますから。

もちろん、職人の世界ということで厳しい部分はありますが、がんばってもらいたいですね。
そのためにも、女性の働きやすい職場づくりを心がけています。

きっと柿沢さんはパティシエをめざす女性たちの目標というべき存在なんでしょうね。
うわあ、がんばらなくちゃ（笑）。
私のような存在がいることで、パティシエをめざしているたくさんの女性が「私も自分でお店が開けるかも」と思ってがんばってくれたら、本当にうれしいですね。

そんな柿沢さんがこれからやりたいことは？
農家の方々とも協力して、オーガニック野菜のよさをもっともっと広めていきたいですね。それから、忙しくてなかなか家で料理する時間のない方のために、女性ひとりでも入りやすい野菜がいっぱい食べられるレストランをやりたいとも思っています。


	オーガニック野菜って少し値段が高いので、なかなか手を出しにくいと思っていらっしゃる方も多いと思いますが、じつは栄養価などを考えると割安なんです。先日セミナーで、試しに一般の方々に有機農法でつくったニンジンとそうでないニンジンを食べ比べていただいたんですが、みなさんわかるんですよ。甘いとか味が濃いといったその違いが。というのも、有機栽培や自然農法をしている畑は土が元気なんですね。だから野菜がしっかり育つ。元気のない土地で農薬などを使いながら必死に育てた野菜とは、味や栄養価が全然違うんです。有機農法は大変で手間がかかることなので、どうしてもその分値段が高くなってしまいますが、その違いを考えると一度ぜひお試しいただきたいと思います。

今、一週間自由な時間があったら、ヨーロッパを旅されたいとか。
ヨーロッパは“オーガニック”について日本よりもずっと進んでいるので、オーガニックがどういう風にうけいれられているのか、現地の様子やオーガニックレストランなどお店の様子を見に行きたいなあって思っています。オーガニックをもっと日本に広めていくためのヒントになるようなものがたくさんあるような気がするので。

と、いうのもずっと先の夢なんですが、いつか「そこにいくだけでオーガニックのことを知ったり、いろいろ体験できる」ような施設をつくりたいと思っているんです。

たとえば、野菜をつくっていたり、オーガニックのレストランやパティスリーがあって、実際に食べたり買うことができる。
ほかにもオーガニックシャンプーを使った美容院が入っていたり、エステがあったり・・・。
そんなふうにそこに行くだけで、「ああ今日はからだが浄化されてキレイになったみたい」という体験ができるところです。
そういう場所があったら、女性はすごく興味があるんじゃないかしら。
私自身、そういうところがあったらぜひ行きたいですし。

どうしても、まだまだ日本ではマクロビオティックやオーガニックというと少しとっつきにくいイメージがあるので、アメリカのようにそれがオシャレでかっこいいと思われるようにしていきたいですね。
そういう面が日本にもあったら、もっともっとオーガニックが広まっていくんじゃないかなって思っているんです。

ＨＯＴｄｉｎｏｓ読者のみなさんに「ポタジエ」オーナーパティシエの柿沢さんからレシピのプレゼント♪ニンジンとミカンのクリームブリュレ

材料
ニンジン	28g
みかん	1/2個（45g）
みかんの皮	4g
水	120g
卵黄	2個分（43g）
グラニュー糖	24g
牛乳	67g
生クリーム	100g
※みかんは缶詰でも代用可

さっそくHOTdinosスタッフもつくってみました！「思っていたよりもずっと簡単にできてびっくり！しかもフワフワッとした口当たりが、とってもおいし～い♪ニンジン苦手なお子さんもこれならきっと大丈夫。ぜひチャレンジしてみてくださいね！」

作り方
１.	ニンジンは小さく薄切りにし、ミカンは白いスジの部分が入らないようにオレンジ色の皮のみナイフで薄く切り取る。その後、皮をむいて１房ずつ分けておく。
２.	１を鍋に入れて水を加え、中火で煮る。ニンジンが柔らかくなったら、火からおろす。
３.	ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れ、ホイッパー（泡だて器）ですりまぜる。空気を含んでもったりとしてきたら、牛乳、生クリーム、２を加えてバーミキサー（またはミキサー）にかける。
４.	３を型に流して、１６０℃のオーブンで２０～２５分湯せん焼き※する。
５.	冷蔵庫に入れてよく冷やしておく。
６.	デコレーションは、適量の砂糖を入れた生クリームと皮をむいたミカンを飾る。

※湯せん焼き・・・オーブンを使って蒸し焼きにすること。生地を入れた型を置いた天板に、深さの半分くらいまで湯をはり、指定の温度のオーブンに入れる。

「今までチャレンジしていなかった野菜で、これからスイーツにしたいものはありますか？」

春の新作としては、アスパラガスや芽キャベツ、カリフラワー、ブロッコリーを使ったものを試作中です（※注：インタビュー取材時）。
野菜って種類がめちゃくちゃたくさんあるんですよ。300種類だったかな。まだまだ試していないものがたくさんあるので、これからどんどん挑戦していきたいですね。
試作しているときってホントに楽しいんです。この野菜とこの食材は合うんじゃないかとか、こうしたらおいしくなるんじゃないかとか、いろいろ想像してからつくりはじめるんですけれど、それがバシッと決まったときは、「よし！」って思わずガッツポーズしたくなるくらい（笑）。
それで出来上がったものをお客様に食べていただいて、喜んでもらえたら、すごくうれしいです。

完成！
グリーンアスパラガスのムース

※季節により商品が変更、または予告なく販売終了となる場合もございます。

大学在学中に料理研究家の元でフランス料理を学んだ後、パティスリー、カフェなどに勤務。
「おいしいだけでなく食べた人が健康になる料理」を目指し、ベジタリアンとなる。マクロビオティックのスクールに通うなど、自然食の知識を深め、2003年に栃木・宇都宮市でオーガニック野菜がメインのお店「オーガニックベジカフェ・イヌイ」をオープン。
野菜のスイーツが話題となり、2006年には中目黒に野菜スイーツ専門店「パティスリーポタジエ」をオープンさせる。著書に『雑穀ごはんと野菜のおかず』（マーブルトロン）、『野菜のスイーツ』（マーブルトロン）、『ベジタブルスイーツ』（あおば出版）がある。

※平成24年10月1日現在の情報です。


	今回インタビューさせていただいた抽選で柿沢安耶さんのレシピ本『野菜のスイーツ』を3名様、『雑穀ごはんと野菜のおかず』を1名様に、柿沢さんの直筆サイン入りでプレゼント！応募締切：2008年6月30日(月) ※当選者の発表は発送をもってかえさせていただきます。（発送は7月上旬予定）